Il piatto acquisisce questa denominazione in alcuni ricettari lombardi dell'inizio del XIX secolo.
Note: all'onda e al salto
L'ingrediente: lo zafferano
Energia (kcal): 716
Proteine (g): 24,3
Lipidi (g): 27,6
Glucidi (g): 82,0
Sodio (mg): 1444
Colesterolo (mg): 88
Fibra (g): 2,8
Ha però origini molto più remote, riferibili al biancomangiare della cucina internazionale dell'epoca gotica, nella versione con lo zafferano, di cui si trova il modello nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino da Como.
Note: all'onda e al salto
Nella tradizione milanese, il risotto, abbondantemente mantecato durante la cottura, si serve all'onda, cioè piuttosto cremoso, ma con i chicchi ben staccati tra loro e al dente, e si mangia col cucchiaio, in uno stato di grazia che dura pochissimi minuti, poiché il riso passa rapidamente di cottura.
Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto, rendendolo, secondo molti estimatori, più gustoso di quello appena fatto. Il risotto al salto si prepara una porzione alla volta, schiacciando il riso con le mani su un foglio di carta oleata, fino a dargli la forma di un tortino.
Con delicatezza, per non romperlo, si fa scivolare il tortino in una padella contenente burro caldo e si fa cuocere come una frittata, agitando dolcemente la padella per il manico, finché il riso non abbia fatto la crosta. Si rovescia quindi su un piatto per farlo scivolare di nuovo nella padella e dorarlo anche dall'altra parte.
Difficoltà: Media Tempo di esecuzione: 35 minuti
Tecnica di cottura: Frittura, Stufatura
Stagionalità: Tutto l'anno
Utensili: tagliere, casseruola, mestolo, cucchiaio di legno
Preparzione per 6 porzioni:
- RISO VIALONE: 600 g
- BURRO: 100 g
- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 80 g
- MIDOLLO DI BUE: 100 g
- BRODO DI CARNE: 2.5 litri
- CIPOLLE: 30 g
- ZAFFERANO: 2 bustine
- VINO BIANCO: 1/2 bicchiere
- SALE: q.b.
sono molteplici, a cominciare dal riso, la cui scelta si orienta sulle qualità arborio, vialone e maratelli, per la loro resistenza alla cottura e il giusto rilascio di amido che forma la crema.
Secondo una tradizione che si fa risalire al tempo della dominazione napoleonica, si può aggiungere vino rosso o, come si preferisce oggi, bianco secco al termine della rosolatura del riso.
Per tutto l'800 si è usato, al posto del midollo, il cervellato, cioè il sanguinaccio di maiale con cervella oppure lardo o pancetta.
Già dal ricettario dell'Odescalchi (1826) sono accolti i funghi secchi o in polvere in alternativa a fettine di tartufo.
Gualtiero Marchesi decora il risotto con un foglio d'oro zecchino per valorizzarne l'aspetto cromatico.
Una versione più brodosa e senza midollo costituisce una vera e propria minestra, popolarmente conosciuta col nome di risotta.
L'ingrediente: lo zafferano
E' una sostanza aromatizzante e colorante, ricavata dagli stigmi dei fiori dell'omonima pianta erbacea della famiglia delle Iridacee, originaria dell'Asia Minore.
Usato in Oriente fin dall'antichità, fu introdotto nei Paesi mediterranei dagli Arabi e diffuso in Europa dopo le Crociate, a partire dal XIII secolo.
Ebbe subito un largo impiego nella farmacopea e in cucina, sulla base di argomentazioni magico-simboliche che ne assimilavano le virtù a quelle dell'oro, ritenuto sostanza purificante per eccellenza, particolarmente efficace nella prevenzione delle malattie cardiache. Entrava perciò nelle diete degli ammalati e dei convalescenti, come livello intermedio tra la doratura aristocratica con polvere o sottili fogli d'oro zecchino e la doratura popolare ottenuta con la frittura dei cibi preventivamente passati nell'uovo sbattuto. Attualmente se ne ricava una qualità più pregiata dai soli stigmi del fiore e una qualità inferiore (denominata femmina) dalla polverizzazione dell'intero stame essiccato.
Il prezzo commerciale è molto elevato (attorno ai 2.500 euro per la prima qualità), poiché per ottenere 80 g di polvere di zafferano sono necessari circa 80 kg di fiori freschi.
- Fare fondere il midollo e privarlo delle impurità;
- in una casseruola fare rosolare la cipolla tritata fine con una noce di burro e il midollo;
- aggiungere il riso e farlo tostare rimestando per alcuni minuti;
- bagnare con il vino e farlo evaporare;
- cuocere il riso bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente e continuando a rimestare con un cucchiaio di legno;
- a metà cottura incorporare lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo;
- a cottura ultimata unire il restante burro e il formaggio e mantecare bene;
- lasciare riposare qualche minuto e servire
Il risotto è usato spesso come "letto" per costolette alla milanese, per l'ossobuco, per il fricandò e per gli arrosti sugosi.
Nella Brianza vi si appoggiano pezzi di salsiccia arrosto.
In passato si accompagnava con vino rosso vivace e non invecchiato, come il Clinton o il Nustranel brianzolo; oggi si preferiscono vini bianchi di buon corpo e di marcata acidità, quali il Franciacorta bianco o il Pinot dell'Oltrepò Pavese.
Per porzione
