Sono il piatto-simbolo della tradizione valtellinese.
Il nome è fatto comunemente derivare dalla stessa radice pit o piz da cui sarebbero originati i termini pizza, pitta, pittula, pinsa e pinza, comuni un po' ovunque in Italia, con significato affine a pezzo, pezzetto, cui può essersi sovrapposto il senso di pinsa, da pinzare = schiacciare, in riferimento alla forma. Meno attendibili appaiono le etimologie dal longobardo bizzo = boccone.
Il nome è fatto comunemente derivare dalla stessa radice pit o piz da cui sarebbero originati i termini pizza, pitta, pittula, pinsa e pinza, comuni un po' ovunque in Italia, con significato affine a pezzo, pezzetto, cui può essersi sovrapposto il senso di pinsa, da pinzare = schiacciare, in riferimento alla forma. Meno attendibili appaiono le etimologie dal longobardo bizzo = boccone.
Difficoltà: Modesta
Tempo di esecuzione: 45 minuti
Tecnica di cottura : Lessatura, Soffrittura
Stagionalità : Autunno, Inverno
Utensili : tagliere trinciante, pentola, colapasta, padella, zuppiera, cucchiaio di legno
Preparazione per 6 porzioni:
Tempo di esecuzione: 45 minuti
Tecnica di cottura : Lessatura, Soffrittura
Stagionalità : Autunno, Inverno
Utensili : tagliere trinciante, pentola, colapasta, padella, zuppiera, cucchiaio di legno
Preparazione per 6 porzioni:
- FORMAGGIO SEMIGRASSO DELLA VALTELLINA "CASERA" : 180 g;
- PIZZOCCHERI: 420 g;
- PATATE: 180 g;
- VERZA: 180 g;
- BURRO: 30 g;
- SALVIA: n.5 foglie;
- PEPE: q.b.;
- SALE: q.b.
Varianti:
La verza può essere sostituita dalle biete. Oltre alla salvia, si può insaporire nel burro dell'aglio o della cipolla. Il formaggio semigrasso della Valtellina è protetto da un marchio di tipicità (Valtellina Casera): per le sue caratteristiche, si veda L'atlante dei Prodotti Tipici. In sua assenza, può essere sostituito con formaggi tipo Latteria o Fontina.
La verza può essere sostituita dalle biete. Oltre alla salvia, si può insaporire nel burro dell'aglio o della cipolla. Il formaggio semigrasso della Valtellina è protetto da un marchio di tipicità (Valtellina Casera): per le sue caratteristiche, si veda L'atlante dei Prodotti Tipici. In sua assenza, può essere sostituito con formaggi tipo Latteria o Fontina.
- Pelare e tagliare a pezzi le patate;
- mondare, lavare e tagliare a strisce le verze;
- cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze;
- tagliare il formaggio a fettine sottili;
- a cottura ultimata, unire i pizzoccheri;
- cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente;
- (nel frattempo) Rosolare le foglie di salvia nel burro;
- porre i pizzoccheri in una zuppiera;
- unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente;
- servire, unendo del pepe a parte.
Per la pasta:
I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno ("farina di fraina"), ad opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente come fettuccine, anche se esistono altri formati.
Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone):
Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone):
- mescolare 12 manciate di farina di fraina e 4 manciate di farina bianca;
- unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino ad ottenere un impasto duro e liscio Lavorare l'impasto non troppo a lungo;
- stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm);
- tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm.
In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale.
Possono essere convenientemente abbinati a un'insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette.
Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo; particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella.
