Anche in guazzetto, da guazzo, che significa liquido abbondante, ad indicare una preparazione in umido, solitamente di carne, affogata in sugo piuttosto liquido.
Cassano d'Adda amministrativamente ultimo comune della provincia di Milano ai confini con la Bergamasca, si associa per lo più alla cultura gastronomica della città del Colleoni.
Difficoltà: Media
Tempo di esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Stufatura
Stagionalità: Tutto l'anno
Utensili: pentola, tegame con coperchio, tagliere, coltello
Note: guazzetti, limonìe e fricassee
Il coniglio in sguazzetto cassanese ha, rispetto ad altri guazzetti lombardi, origini molto antiche.
E' infatti in perfetta sintonia con le limonìe medioevali, cioè con i piatti di carne tipici della cucina gotica insaporiti con limone (da cui il nome) e talvolta ispessiti con rosso d'uovo: modello culinario da cui originano le fricassee settecentesche (il cui nome, riferito allo spezzettamento delle carni nel tegame non ha niente a vedere con la salsa d'uovo ma, curiosamente, è passato a identificare proprio le carni o le verdure fatte con quella salsa). Anche questo coniglio si presta ad essere cucinato con o senza uovo: come limonìa, steso su una bella polenta fumante; come fricassea affiancato, in tutta la sua morbidezza, al purè di patate.
Preparazione per 6 porzioni:
- CONIGLIO: 1000 g circa
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: 30 g
- BURRO: 50 g
- VINO BIANCO SECCO: 50 g
- AGLIO: 2 spicchi
- PREZZEMOLO TRITATO: 2 cucchiai
- SUCCO DI LIMONE: 3 cucchiai
- FARINA: q.b.
- DADO PER BRODO: 1
- SALE: q.b.
- PEPE: q.b.
L'ingrediente: il coniglio
E' un roditore domestico della famiglia dei Leporidi che, nella gastronomia lombarda non ha mai trovato grandi estimatori, attratti invece dalla sua cugina selvatica, la lepre. Ricettari ormai classici, come quello della Gosetti della Salda o della Perna Bozzi, ne ignorano completamente la presenza.
Solo in ricettari più recenti, attenti a realtà locali definite, si è riscoperto un interesse sommerso per il pavido animale, anche in relazione alle indicazioni della moderna dietologia, che ne valorizzano la tenerezza delle carni, la delicatezza del gusto, l'elevato valore nutritivo rispetto al modesto apporto lipidico (114 kcal/ 100 g, 22 g di proteine e 4 g c.a di grasso), la modesta presenza di colesterolo e l'elevata digeribilità.
Da questa riscoperta emergono alcune preparazioni degne di nota che non limitano il quadro al solo coniglio alla cacciatora, con o senza funghi e tartufo: il coniglio in salmì, sottoposto a marinatura e consumato nelle occasioni solenni con la polenta; quello cosiddetto alla brianzola, con patate e funghi; quello con la salsa di noci e aromi (rosmarino, salvia e ginepro) nella migliore tradizione della cucina alpina.
- Lavare il coniglio, asciugarlo e tagliarlo a pezzetti;
- con la testa, privata degli occhi, e il dado preparare un brodo ristretto;
- in un tegame con l'olio il burro far rosolare i pezzetti di coniglio, frattaglie comprese, precedentemente infarinati;
- bagnare con il vino bianco e farlo evaporare;
- continuare a cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto un cucchiaio di brodo;
- regolare di sale e pepe; tritare gli spicchi d'aglio, mescolarli con il prezzemolo e aggiungere il pesto al coniglio insieme al succo di limone;
- mettere il coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso ancora per 15 minuti;
- prima di servire preparare un sugo staccando dal tegame i fondi di cottura con un mestolino di brodo.
Varianti:
Il coniglio può non essere infarinato (ma l'infarinatura ne salvaguarda la tenerezza) e venire rosolato in lardo fuso.
Il battuto, specialmente nel Bresciano, viene arricchito con cipolla, sedano, salvia e rosmarino.
Variazioni con il pomodoro appaiono contaminate con la tradizionale preparazione alla cacciatora.
Abbinamenti con i vini:
- con salsa di limone, il Botticino rosso, invecchiato due anni, di profumo etereo e di sapore persistente;
- con salsa d'uovo, Valcalepio rosso, dall'odore intenso leggermente erbaceo e dal gusto pieno, armonico e asciutto.
